好水還要有好的滋味,即沒有異味,口感格外清冽、甘甜。
然而,對(duì)于長(zhǎng)期生活在城市中的人來(lái)說(shuō),作為日常飲用水的自來(lái)水由于在進(jìn)入我們的家庭、學(xué)校、廠礦以前都在自來(lái)水廠經(jīng)過(guò)了絮凝劑沉淀處理和氯氣的消毒處理,有的國(guó)家還進(jìn)行加氟處理,經(jīng)過(guò)這些化學(xué)物質(zhì)處理的水不可避免地都會(huì)呈現(xiàn)出一些味道,我們天天飲用,久而久之也就習(xí)以為常了,以為這就是水的味道。有一天,當(dāng)我們來(lái)到一些深山老林、人跡罕至的地方,發(fā)現(xiàn)天然的水,用手掬起輕啜一口時(shí),你會(huì)不禁感嘆道這是多么好喝的水啊!
那么,水是否也有滋味呢?水能嘗出味道來(lái)嗎?
回答是:可以的!
一、水有不同的滋味
通常,我們把味道、氣味和口感三者的綜合感水有不同覺,稱為滋味。味道、氣味、口感,這三者的作用是的滋味相輔相成的。但是,在水的滋味的組成中,氣味所占的比例很小,味道次之,最重要的是口感。口感是一個(gè)復(fù)雜的綜合作用的結(jié)果。
以前,人們比較關(guān)心水的混濁度,并將其作為水好壞的主要感官指標(biāo)。近年來(lái),隨著污染的加重和水處理技術(shù)的進(jìn)步,混濁度已經(jīng)不再是人們主要關(guān)心的指標(biāo),而是根據(jù)水的滋味來(lái)判斷水質(zhì)的好壞。
水的味道,主要受水源地的地層結(jié)構(gòu)和地質(zhì)狀態(tài)的影響。當(dāng)人們品嘗不同的水時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)不同組成的水,味道有所區(qū)別。
1.咸味:一般水中鈉含量大于60毫克/升時(shí),口味比較敏感的人就可以喝出咸味。在我國(guó)北方有些地區(qū),水的硬度高,有些家庭就用鈉離子交換樹脂對(duì)水進(jìn)行處理,用鈉來(lái)置換水中的鈣離子,從而降低水的硬度。這種水喝起來(lái)就感到有咸味,這種處理后的水中鈉離子濃度高,不適合人們飲用;可將其用于洗浴,還可防止管道的結(jié)垢。
2.苦味:許多地下水,特別是水溫比較高的水,通常含的硫酸鹽比較高,這種水就有一些苦味。當(dāng)用含有硫酸根較高的水去沖咖啡、茶和調(diào)制一些有色的飲料時(shí),不僅影響到這些飲料的味道,而且會(huì)造成這些有色的飲料發(fā)生變化。水中鎂元素過(guò)高也會(huì)影響水的口感。
3.酸味:水的pH對(duì)滋味也有影響。在自然狀態(tài)下的水一般的pH為7-8,當(dāng)pH達(dá)到4時(shí),水喝起來(lái)就感覺到有點(diǎn)酸;反之,當(dāng)pH到85以上后,水就有澀味。
4.鐵銹味:有些礦泉水源水中鐵的含量很高,這種水喝起來(lái)就有股鐵銹味5.臭雞蛋味:如果水中含有大量的硫化氫,就會(huì)造成水有臭雞蛋味。
二、好水要有好的口感
口感是水的滋味中最主要的指標(biāo)。飲水中可以感好水要有覺到的各種各樣的味道,可能是由有機(jī)物或無(wú)機(jī)物綜好的囗感合構(gòu)成的。另外,水分子團(tuán)的大小對(duì)口感也有一定的影響。一般來(lái)講,水分子團(tuán)小的水,口感比較好,入口后有甜味;而分子團(tuán)比較大的水,口感較差。而當(dāng)水受到不同污染物的污染后,水也呈現(xiàn)出不同的味道。我國(guó)南方許多地區(qū)的水中藻類污染比較嚴(yán)重,水喝起來(lái)有一點(diǎn)兒土腥味。
水的口感受到多種因素的影響,例如人的感覺、靈敏度的不同,可能會(huì)造成不同人有不同的口感。因此很難對(duì)口感制定出一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
研究發(fā)現(xiàn),水對(duì)茶葉的影響很大。茶葉的滋味總分(滋味化學(xué)鑒定法)與茶葉中的茶多酚和游離氨基酸的含量有關(guān)。茶葉用水浸泡后,茶湯里的茶多酚高則口感澀,而游離氨基酸含量高可以使茶湯香甜并具有鮮味。用純凈水沏茶后,水中的游離氨基酸溶出量低,而茶多酚的溶出量相對(duì)高,影響了茶湯的滋味總分,因此茶湯喝起來(lái)味澀而不香醇。
研究人員發(fā)現(xiàn),在用不同水質(zhì)與不同品種的茶葉進(jìn)行比較時(shí),好水泡出的茶湯的滋味總分,都比用純凈水泡出的茶湯的滋味總分高。
—— 摘自（@李復(fù)興教你喝好水/ 263 頁(yè)）